格魯吉亞菜，秀色可餐
格魯吉亞茄子卷
文/《環(huán)球》雜志記者?樂艷娜
編輯/馬瓊
“我?guī)缀跄芸隙ǎ闶菛|格魯吉亞人。”
“太棒了。難道我有口音？”
“從口音倒是聽不出來。軍隊就跟大學(xué)一樣，在那里，人的口音最容易變了。”
“那東格魯吉亞是怎么猜出來的呢？”
“只有東格魯吉亞人，才會在還沒開始吃飯時先來一瓶卡斯泰利葡萄酒。”
卡斯泰利，意為“紅色的芽”，是格魯吉亞卡赫季州盛產(chǎn)的釀酒葡萄品種之一。這段對話來自作家埃默·托爾斯的小說《莫斯科紳士》，格魯吉亞葡萄酒是其中高頻出現(xiàn)的詞匯，似乎在每個描述飲食的場景中都不可或缺。
舉著一杯卡斯泰利，白一彭——北京唯一一家格魯吉亞風(fēng)格餐廳的創(chuàng)始人兼主理人，用一個字來形容格魯吉亞菜的風(fēng)格：硬！
在這家名為“格魯·秀色”的餐廳，目之所及的紅磚拱門、鑄鐵壁爐、鹿角吊燈、原木吧臺等格魯吉亞經(jīng)典元素，以及從格魯吉亞運(yùn)來的獨(dú)特擺件、花團(tuán)錦簇的露臺庭院等等，無不充滿異域風(fēng)情。幾乎每個餐桌上都擺放著長約半米、插著厚實肉塊的肉串，或是滋滋冒著熱氣的碩大羊排，抑或是裹滿濃郁奶酪的烤雞。
穿一身花裙子的白一彭，腳踩高跟鞋，優(yōu)雅地穿梭于座無虛席的大廳和包間，輕輕抿一口杯中的酒，頗神秘地說，放心，吃了不會胖，因為這是格魯吉亞啊！
“人肉”回來的格魯吉亞
阿扎爾哈恰普里，是地名，也是格魯吉亞極具代表性的奶酪餅——將船型面包烤香，中間打上生雞蛋，再淋上熱奶酪，吃的時候?qū)㈦u蛋和奶酪像吃麥芽糖那樣卷起攪拌，創(chuàng)造出一種咸香的口感和明亮的視覺感受，“傳說因為格魯吉亞人崇拜太陽，在臨海的阿扎爾地區(qū)，人們出海前都要祈求風(fēng)平浪靜、陽光明媚的好天氣。而這種吃法，是將落日放在了最愛的食物之上”。
辛加利，格魯吉亞肉包子，外形和吃法都與中國的灌湯包極為相似，區(qū)別是辛加利是煮熟的，需要在底部咬個口子，吸食湯汁后，再將包子吃掉，留下一個小小的包子尖，“因為是用死面做的，所以尖部不容易煮熟，格魯吉亞人在吃完包子后，會把包子尖整齊地留在盤子里”。
烤串拼盤
茄子卷，造型類似云南菜里的薄荷牛肉卷，只不過外面裹著一層切成薄片的茄子，內(nèi)里是厚重的核桃泥，“是用核桃加上一些配料細(xì)細(xì)研磨出來，再加上橄欖油，好像中國人很少會拿核桃做餡”。
還有將酸奶醬淋在烤雞肉上，搭配格魯吉亞特有調(diào)料制成的奇克美露里；看起來非常像千層面的牛肉奶酪恰舒舒里；一喝一個激靈的格魯吉亞天然氣泡礦泉水……白一彭向《環(huán)球》雜志記者一一介紹格魯·秀色的特色菜，“這些具有鮮明格魯吉亞當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜肴，不僅吸引了想來嘗鮮的中國食客，更吸引了在北京的格魯吉亞人。格魯吉亞、俄羅斯以及東歐、西歐等許多國家的駐華使館工作人員，都是格魯·秀色的常客。”
多年前，白一彭旅行來到格魯吉亞，隨即被當(dāng)?shù)氐拿朗趁谰啊⑷宋牡滋N(yùn)所深深吸引，于是立志將格魯吉亞美食引入中國。她找到兩名格魯吉亞大廚，由他們帶著半年所需的烹飪材料，一起來到中國，后來就有了這家格魯吉亞風(fēng)格的餐廳。
“餐廳里這些瓶瓶罐罐、裝飾墻面的風(fēng)景和人物畫，都是‘人肉’扛回來的。我們每半年去一趟格魯吉亞，空箱子去，滿箱子回，為的就是在北京營造出格魯吉亞氛圍。我覺得格魯吉亞美食跟這個國家的人是一樣的，粗獷豪放，硬朗又不失熱情。而且，格魯吉亞人均高顏值，無論性格還是相貌都非常迷人，對中國人非常友好。現(xiàn)在中格兩國互免簽證，往來更為方便，原材料的運(yùn)輸也更容易，我們也就能提供更為正宗的當(dāng)?shù)夭穗龋┐蠹以诔鰢皣L鮮。”白一彭說。
“上帝的后花園”
在格魯吉亞，有一個關(guān)于葡萄酒的著名傳說——上帝給各個民族劃分土地時，格魯吉亞人因為貪杯而遲到。等他們到的時候，土地已被分配完，但格魯吉亞人并未心生怨恨，反而邀請上帝和其他各民族的人共飲美酒，獻(xiàn)上祝福。上帝便將原本打算留給自己當(dāng)花園的一小塊土地賜予格魯吉亞人，格魯吉亞因此有了“上帝的后花園”之稱。
這種傳說并非毫無根據(jù)。2017年11月，美國《國家科學(xué)院學(xué)報》月刊刊登一篇文章，介紹了距格魯吉亞首都第比利斯50多公里的兩處考古遺跡，它們的年代被測定為距今約8100年至6600年前。科學(xué)家通過對遺址內(nèi)8個古老罐子內(nèi)的殘留物進(jìn)行科學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)了可以證明葡萄酒存在的酒石酸，以及另外3種和葡萄酒釀造相關(guān)的蘋果酸、琥珀酸和檸檬酸。
法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院研究員帕特里斯·蒂斯表示，“這意味著格魯吉亞無疑是葡萄栽培和種植搖籃的中心”，而占全球產(chǎn)量達(dá)99%的歐亞種葡萄，就起源自高加索地區(qū)。
目前，全球用于釀葡萄酒的葡萄超過1萬種，其中格魯吉亞就超過500種。科學(xué)家們認(rèn)為，這個地區(qū)很早就開始通過雜交方式來孕育不同的葡萄品種。據(jù)說，英文、法文、德文、俄文中的葡萄酒一詞，不管是發(fā)音還是拼寫，均來自格魯吉亞卡特維利語中的ywino一詞。
格魯吉亞采取的葡萄酒釀造方式叫Kakhuri。具體做法是，首先在壓榨槽內(nèi)將葡萄壓榨成汁，并保持葡萄籽完整，再將葡萄汁連葡萄皮、葡萄梗一起倒入一種叫Qvevri的陶罐中發(fā)酵。陶罐隨后被埋入土中，只將罐口露出地面，每個陶罐容量可達(dá)3000～5000升。
埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14℃～15℃的常溫下發(fā)酵，葡萄籽、葡萄梗和葡萄渣將會沉積于罐底。次年3月或4月初，上層的清酒被轉(zhuǎn)移至另一只陶罐內(nèi)，再次陳釀1年。在此期間，需要每月檢查一次，并不時向罐中補(bǔ)充葡萄酒液，確保其處于滿罐狀態(tài)。
這樣釀造出來的白葡萄酒，酒色金黃，甚至?xí)淑晟銡鉂庥簦l(fā)出桃子、蘋果等水果的芬芳，帶有明顯的單寧口感。
事實上，目前全世界絕大多數(shù)主流的白葡萄酒都不含單寧，因為在白葡萄酒的釀造過程中，沒有通過浸皮來萃取單寧物質(zhì)這一過程。但格魯吉亞白葡萄酒是例外，它采用的是傳承了幾千年的、最古老的釀造方式。
在格魯·秀色，記者見到幾個大小不等的Qvevri陶罐，最大的近乎一人高，既笨重又易破碎，可以想象操作起來有多不容易。正因如此，格魯吉亞葡萄酒曾因產(chǎn)量低，在國際市場競爭中處于劣勢，釀造方式一度幾乎被淘汰。值得慶幸的是，2013年，格魯吉亞陶罐釀酒技術(shù)被列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這一流傳了幾千年的釀造技術(shù)得以繼續(xù)傳承下去。
“你看我的展示柜里，有小牛角、大牛角，各式各樣的來通杯，都是飲酒器具。格魯吉亞人善于釀酒，更喜歡飲酒，經(jīng)常會進(jìn)入豪飲的狀態(tài)，酒風(fēng)跟他們的菜一樣硬。在格魯·秀色，你也可以品嘗到多種正宗、品質(zhì)上乘的格魯吉亞紅和白葡萄酒，那真的是佐餐佳品。”白一彭說。
“你猜對了，正是我”
按格魯吉亞的傳統(tǒng)，女孩從小就開始學(xué)做菜，這是作為未來主婦的必備技能。格魯·秀色餐廳主廚內(nèi)利·托馬拉澤就是這樣一位格魯吉亞女性。大學(xué)畢業(yè)后，內(nèi)利曾在家鄉(xiāng)做絲綢服裝貿(mào)易，從中國進(jìn)口絲綢產(chǎn)品到格魯吉亞的商店售賣。上世紀(jì)90年代初，蘇聯(lián)解體，作為蘇聯(lián)加盟共和國的格魯吉亞宣布獨(dú)立，隨后陷入內(nèi)戰(zhàn)。戰(zhàn)亂給格魯吉亞經(jīng)濟(jì)帶來很大影響，內(nèi)利的絲綢貿(mào)易也因此停滯。
為了生活，內(nèi)利前往俄羅斯首都莫斯科尋找工作機(jī)會。那時，莫斯科知名餐廳Estrda正在招聘廚師，內(nèi)利去應(yīng)聘，餐廳老板讓她做了幾道菜，品嘗后，老板便通知內(nèi)利第二天來廚房上班。從此，內(nèi)利開始了她的廚師生涯，直至今天。
內(nèi)利身高1.8米左右，這在格魯吉亞很常見。廚房里，她擺弄著比做印度菜更為復(fù)雜的香料；廚房外，她與一群中外小伙子耐心地為食客介紹格魯吉亞菜的特色。美食、美酒、美人，可謂“秀色可餐”，完美契合餐廳的名字。
到了夜晚，數(shù)名外國歌手輪番登場，既唱外國歌，也唱中國歌。唱到熱鬧處，幾乎所有食客都會離開餐桌，來個“開火車”般的舞蹈，無論國家、民族、膚色還有性別，所有人只為此情此景而歡樂。
上世紀(jì)50年代，因為生于格魯吉亞的斯大林的偏愛，中國的收音機(jī)里也循環(huán)播放著一首格魯吉亞民歌《蘇麗珂》，純真的童聲唱著：“夜鶯動人地唱歌，低下頭思量，好像在溫柔地回答，你猜對了，正是我。”
“格魯吉亞有森林、高山和海濱，它在歷史劇變中浮沉，但這里的人們卻總有一種超脫于沖突之外的自在。在北京，在格魯·秀色，我希望各個國家的食客們相聚于此，在現(xiàn)代化國際化的大都市北京，感受來自‘上帝后花園’的風(fēng)情。說一句，是誰那么快樂，你猜對了，正是我。”白一彭說。
