中國“勺勺客”勇闖海外
藍田廚師學校學生在練習拉面
文/《環球》雜志記者?賀占軍?鄭昕?張晨俊
編輯/馬瓊
“讓藍田勺勺攪香世界。”
這是小說《白鹿原》作者、已故作家陳忠實先生對藍田縣廚師群體的一句贈言，既包含了他對藍田廚師數百年來走南闖北、“有冒煙處就有藍田廚師”的記述，也是對這一群體持守廚藝廚德、發揚“工匠精神”、向世界弘揚中華文化的期許。
近年來，中華美食在世界上的認可度和受歡迎程度越來越高，陜西省藍田縣作為首批“中國廚師之鄉”，有大量廚師走出秦嶺、走向世界，在全球30多個國家和地區留下足跡。
陜西關中地區常以“客”來形容一種職業，藍田廚師群體因而獲得了“勺勺客”的名號。他們以勺作筆、四海為家，在海內外翻炒出中華餐飲文化的“活色生香”。
執勺為業走四方
今年3月初，收拾行囊從日本回國休假的藍田廚師馮樹，出發前還一直盤算著要不要帶上一本當地的辭典。那本辭典里，收錄了陜西特色小吃“biangbiang面”的“biang”字。
“我在書店翻到這本書后很驚喜、很驕傲。說明陜西面食在很久以前就融入到日本人的日常生活中了。”他說。
馮樹此言不虛。他就職于當地一家主營中國面食的餐飲企業，該企業已在東京開設6家門店，日本當地食客占到總接待量的一半以上。面館還不定期舉辦面食制作培訓班，吸引不少日本家庭主婦登門體驗。
“在日本，凡是打上‘長安’兩個字的菜品，都很受食客歡迎。”馮樹說，陜西的油潑面、臊子面都是店中“爆款”，出餐快、營養足并且飽腹感強，契合了上班族對一頓午餐的所有期待。
馮樹2005年來到日本，從一家面店的伙計做起，如今已經做到餐飲企業的廚師長。他說，憑著一股“闖勁兒”和“擰勁兒”，他走過了和大多數廚師一樣的成長軌跡，“只是我的步子邁得更大一些，走到了海外”。
“藍田廚師拿起炒勺走天下，到如今已有上千年歷史了。”藍田廚師學校校長任宏濤告訴《環球》雜志記者，幾乎每次開學，他都要把學生帶到校內的藍田廚師博物館，上一堂“感知歷史、執勺立志”的開學第一課，樹立職業自豪感。
藍田坐落于秦嶺山區，難以靠土地為生的青年中有不少人選擇以廚師作為職業。盛唐時期，藍田的“行廚”“僧廚”就已聞名長安城，在宮廷和民間創制出多種佳肴。北宋時期，“藍田呂氏”一門四杰的鴻儒呂大忠、呂大防等人，從政為官在各地就任時，常有家鄉庖廚隨任役使，如此把藍田廚師帶到了全國。受其影響，藍田人外出從事家廚的人越來越多。到了清代，各地官吏更是紛紛聘請藍田廚師掌勺并以此為榮。
任宏濤說，就像古代的“紹興師爺”一樣，藍田廚師走南闖北廣受青睞，一方面是靠過硬的廚藝和優良的廚德，另一方面還得益于群體的團結，才出現了“要找藍田鄉黨，大小衙門廚房”的景象。
藍田縣人力資源和社會保障局副局長、就業服務中心相關負責人楊龍告訴記者，藍田縣現有65萬人，其中有6萬多人從事廚師職業。每年借助藍田廚師學校或者餐館師徒制的培養，還有成百上千的新一代廚師進入職場。
“至于走向海外的廚師，粗算下來數以千計。”楊龍說，前些年縣上有名望的廚師拉過海外廚師微信群，500人的大群很快就滿了，后來又陸續建了幾個新群。
以勺作筆寫芳華
初春時節，秦嶺腳下的藍田廚師學校，一張張灶臺上“熱辣滾燙”：將一根面條反復拉到好幾米長，把蘿卜切到像頭發絲那么細，用西瓜雕刻出聚寶盆造型……學生入學才一兩年，就已練就不俗廚藝。更重要的是，他們并沒有因為學廚而耽誤文化課的學習。
2021年，藍田縣廚師學校創立，作為全國少有的以培養廚師作為特色的公辦三年制烹飪專業中職學校，這里今年畢業的第一批學生早已被大城市的星級酒店“一搶而空”，下一屆也被早早“預訂”。
“未來的廚師就算不會彈鋼琴，也要聽得懂鋼琴曲。”任宏濤經常用這個比喻來強調廚師的文化素養和格調。
3年前才從莫桑比克回國的藍田廚師劉敘民，對此也深有體會。
藍田廚師王鵬制作的精美擺盤的陜西面食
與很多十幾歲就跟著師傅學藝的廚師不同，“70后”劉敘民初入社會時是個大專生。“我在西安一所大專學校畢業后帶了幾年學生，后來感覺并不特別適合這項工作，對收入也不滿意，就辭職進到餐廳邊學邊干。”
祖籍四川的劉敘民十多歲就來到西安，后來還娶了個藍田媳婦。妻子家族中有多名廚師，耳濡目染，他自然而然成了一名藍田廚師。
2015年，劉敘民經人介紹，前往莫桑比克首都馬普托，在一家企業的建設項目中擔任廚師，后來還肩負起采買等后勤管理工作。和灶上的同事們默契配合，劉敘民的手藝不僅化解了海外中國工人“舌尖上的鄉愁”，更讓外國友人青睞有加。
得益于較高的文化素質，劉敘民很快就能用當地通用的葡萄牙語與人交流，不僅培養了一批會和面、能包餃子的當地幫工，還在一些接待莫桑比克高級官員的政務場合擔任餐飲主廚。他回憶說，當地不少人對燴三鮮、條子肉等陜西特色菜肴贊不絕口，偶爾還會來吃中國廚師的“小灶”。
2020年，由于留在國內的兩個孩子漸漸長大，劉敘民結束旅居回到藍田。最近正在縣上物色一家餐館想要重操舊業的他，多次前往藍田廚師學校觀摩學生制作菜肴，有時還在他們面前露上一手。
“‘學廚師到藍田’不是一句廣告，而是廚師圈子的口口相傳。”藍田縣委常委、副縣長蘇護強說，系統性培養高素質的廚師人才不僅帶動了本地青年就業，對于未來有志于走出秦嶺、走向海外的學廚者來說，也能幫助他們更快適應當地生活，把中華美食的文化內涵傳遞給更多人。
花開海外報桑梓
用大料、辣椒和印度紅咖喱調制出秘制辣醬，給油潑面來一個意大利面式的擺盤，把豆腐和瑞士奶酪放在一起煎制……廚師王鵬滑動著手機屏幕，一個個熟悉但又做法新奇的中國菜呈現在面前。
“一個人在國外，無聊的時候就四處翻翻菜單、菜譜。”王鵬說，“這給了我很多靈感。”
從一名學徒做起，如今長期任職于五星級酒店的中餐廳，已過不惑之年的藍田廚師王鵬在阿聯酋、泰國和印度闖蕩18年，見證了中式餐飲在海外日漸受到歡迎的歷程。
“我剛到迪拜時，中餐廳接待的主要是中國客人。后來外國面孔多了，無論是宮保雞丁、回鍋肉等菜肴，還是干拌面、灌湯包等小吃，都特別受歡迎。”王鵬說。
王鵬眼下受雇于一家跨國餐飲公司，時常在印度各地巡回，支援五星級酒店中餐廳的后廚，因而見到了不少國內廚師。他覺得，藍田廚師一方面踏實肯干，另一方面敢于創新，才會一直立于餐飲市場潮頭。
“這些年我還介紹了不少藍田廚師到海外，很多人都已經站穩了腳跟。”王鵬說，“這可能就是源于我們山里娃從小吃百家飯養成的隨遇而安的觀念。”
“同行之間不拆臺，反而相互介紹、引薦，這是藍田廚師群體經久不衰的一個重要原因。”陜西海榮餐飲集團有限公司副總經理文光峰坦言，“不僅如此，藍田廚師還會以各種形式回饋鄉里。”
作為一家脫胎于藍田的老字號餐飲企業，海榮鍋貼館在各地已開設40多家門店，被評為“西安名小吃”的牛肉韭黃鍋貼在市場上頗受歡迎。面對韭黃這類鮮蔬巨量供應的難題，2023年以來，文光峰就一直在藍田縣尋找種植基地，想從以前的采買變成如今的自產。“種10畝韭黃就基本能夠滿足我們西安門店的日常供應，這樣能帶動上百戶群眾實現不同程度的增收。”
“建好一座學校，擦亮一個品牌，帶動一個產業，富裕一方百姓。”蘇護強說，藍田縣正積極以廚師培訓作為突破口，打造并延長餐飲產業鏈，把更多廚師、餐飲服務員、物流配送員以及“土特產”農人“鑲嵌”在產業鏈上，帶動縣域經濟發展，傳播中華飲食文化，讓“勺勺客”攪香世界的同時，也攪香自己的美好生活。
（參與采寫：林勝概）
