秘魯“國菜”煉成記
2009年6月19日，參賽選手參加在秘魯首都利馬市中心舉行的制做生魚片“塞維切”比賽
文/《環(huán)球》雜志記者?王鑫方
編輯/馬瓊
在秘魯這片神秘而多彩的土地上，有一道充滿異國風(fēng)情的美食，讓人一嘗難忘——那便是“塞維切”。這道菜以其獨特的調(diào)味和烹飪方式，成為了秘魯飲食文化中的一顆璀璨明珠，也是全球食客爭相品嘗的美味佳肴。
2023年12月，聯(lián)合國教科文組織宣布將秘魯傳統(tǒng)美食“塞維切”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。這是一道怎樣的佳肴？為何能從秘魯“國菜”更上一層樓、躋身世界遺產(chǎn)之列？
酸辣生魚片
“塞維切”，又稱“酸橘汁腌魚”，既可用作開胃菜，也能當主菜。對這道秘魯名菜，人們往往這樣描述：入口清冽、酸辣勁爽、色彩鮮艷。
秘魯傳統(tǒng)做法以新鮮的海鱸魚等白色海魚為原料，切塊后用青綠色的小檸檬擠汁腌制，通常數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘，然后撒上切碎的辣椒、紅洋蔥絲、香菜和鹽等調(diào)味。成品從視覺上看，紅、橙、黃、綠、白，洋溢著夏日風(fēng)情。入口后，一波咸鮮伴著一陣酸辣刺激著味蕾，清爽可口。
黃色和橙色通常來自阿馬里略辣椒，這是秘魯最受歡迎和最常用的辣椒品種之一，也是許多大廚眼中烹制“塞維切”的必備原料。阿馬里略辣椒的字面意思是“黃辣椒”，成熟后會變成明亮的橙色。它的特點是皮厚，而且非常辣，斯科維爾辣度（目前公認的辣度評級）高達3萬至5萬單位，意味著把它的辣椒素提取物稀釋，加入3萬至5萬倍的水，才能嘗不出辣味。比較獨特的是，這種辣椒聞起來有點像葡萄干，吃起來則自帶淡淡的百香果和芒果味，多少平衡了一些辣味，帶給人一種微妙的感覺。
檸檬在這道海鮮中的作用至關(guān)重要。除在口感上能增加獨特風(fēng)味外，檸檬汁更重要的作用是殺菌消毒，同時讓魚肉中的蛋白質(zhì)變性（食物加熱烹調(diào)的正常過程同樣涉及食物中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，即變性），令肉質(zhì)變硬且不透明，看上去如同煮過一般。
由于這道菜屬于生鮮而非加熱熟食，所以必須現(xiàn)做現(xiàn)吃。如何把握好腌制時間，既保留魚肉鮮嫩爽滑的口感，又處理好檸檬的酸度、盡可能保證衛(wèi)生，大廚們各有妙招。
當?shù)厝私o“塞維切”裝盤時，喜歡在腌好的生魚片下面鋪一層新鮮的生菜葉，配上煮熟的紅薯塊、嫩玉米、秘魯版爆米花（鹽烤玉米粒）、脆香蕉片、鮮牛油果等，再來一杯秘魯“國酒”皮斯科酒或當?shù)靥禺a(chǎn)紫玉米汁，口感由此變得更加豐富，風(fēng)味無限。
多種文化的有機結(jié)合
好歸好，但僅從色香味上評判，“塞維切”恐怕尚不足以撐起秘魯“國菜”乃至更高美譽的門面。它能有今天的地位，還要回到數(shù)千年前，從秘魯?shù)臍v史長河中一窺這道秘魯生魚片的修煉升級之路。
秘魯羅西塔塞維切餐廳老板何塞·羅伯斯·甘博亞說：“經(jīng)典的、傳統(tǒng)的、正宗的塞維切要有5種原料：生魚肉、檸檬、洋蔥、辣椒和鹽。”種類不算多，但匯聚到同一個餐盤中，這道菜用了數(shù)千年。
回顧這道美食的發(fā)展史，就不得不說起秘魯歷史。生活在距今2000多年前的莫切人被認為是秘魯早期居民之一，后來古代印第安人在秘魯創(chuàng)造了印加文明。16世紀上半段，西班牙殖民者攻陷印加帝國。后來，伴隨著奴隸貿(mào)易和南美洲的開發(fā)，來自非洲、亞洲和歐洲等大陸的移民開始影響當?shù)亍Ｃ佤數(shù)娘嬍澄幕诋數(shù)貍鹘y(tǒng)美食基礎(chǔ)上，也開始融入世界各地的烹調(diào)技術(shù)，成為多種文化的有機結(jié)合。“塞維切”也不例外。
生魚肉作為其中最主要的原料，其來源得益于秘魯本土得天獨厚的地理環(huán)境。流經(jīng)秘魯沿岸的秘魯寒流是地球上最大的補償流，深層海水上涌帶來豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，浮游生物繁盛，為魚類提供了充足餌料，造就了世界四大漁場之一的秘魯漁場。秘魯漁場盛產(chǎn)冷水性魚類，其中肉色潔白、肉質(zhì)緊實的海魚正是烹制“塞維切”的最佳食材。
有一種觀點認為，莫切人是秘魯境內(nèi)第一批用酸性物質(zhì)腌生魚吃的人。他們將當?shù)爻霎a(chǎn)的一種百香果汁液發(fā)酵后腌制生海鮮。不過，研究拉丁美洲食物的歷史學(xué)家馬里切爾·普雷西利亞說，有充分證據(jù)表明，大約3000年前，秘魯北部沿海的漁民從海里一捕到魚就會開吃。考古人員曾在那里出土的木乃伊的內(nèi)臟里發(fā)現(xiàn)很多海鮮遺骨和辣椒籽。研究人員在秘魯中部距今約5500年至3800年的卡拉爾文明遺址，也發(fā)現(xiàn)了古人用辣椒和鹽配生魚吃的證據(jù)。
值得一提的是，秘魯是辣椒原產(chǎn)地之一，其種植史甚至可以追溯到8000年前。發(fā)展至今，秘魯?shù)睦苯沸螤睢⒋笮 ㈩伾涂谖陡鳟悾芏嗍敲佤斕赜校瑸楫數(shù)孛朗程峁┝素S富的靈感和亮點。
到了印加文明時期，當?shù)剡€沒有檸檬、酸橘之類的水果，人們會把魚肉浸在由玉米發(fā)酵而成的奇恰酒或百香果汁中。
意大利探險家哥倫布1492年發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，洋蔥和酸橙類水果開始在秘魯出現(xiàn)。后來，西班牙人從亞洲帶來了檸檬和其他柑橘類水果。大約400年前，西班牙殖民者開始進口酸橘和香菜等地中海食材，今天為人們熟知的“塞維切”基本制作框架逐漸形成，檸檬慢慢取代奇恰酒或百香果汁，成品上也開始出現(xiàn)新鮮的香菜。
19世紀末，秘魯與日本政府間達成一項協(xié)議，這開啟了日本人遷往秘魯?shù)囊泼癯保罱K使得秘魯成為拉美國家中日本后裔人數(shù)第二多的國家，僅次于巴西。在日本移民影響下，“塞維切”改進了烹飪方式，突出一個“鮮”字。此前，魚肉常常需要腌制十多個小時甚至數(shù)十個小時，而擅長制作生魚片和壽司的日本移民偏愛切好魚肉在檸檬汁中浸上片刻就立即裝盤。后來，越來越多的廚師發(fā)現(xiàn)，把魚切成小塊，在新鮮檸檬汁中浸泡幾分鐘，就能使魚肉外部變硬而內(nèi)部依舊軟嫩。
按照秘魯首都利馬知名餐館Maido的主廚兼老板津邸光治的說法，日本移民是利馬最早開設(shè)“塞維切”店的群體之一，而這類餐館在利馬的流行歷史也僅有60多年。此前“塞維切”不過是道“漁夫菜”，難登大雅之堂。
美國《國家地理》雜志回顧這道秘魯“國菜”的歷史時寫道：日本料理在秘魯不僅改變了“塞維切”的做法，還為其最終發(fā)展成全球美食奠定了基礎(chǔ)。因為日式生魚片和壽司的普及，西方人逐漸習(xí)慣了吃生魚片，因此當“塞維切”在21世紀進入歐洲時，其打開市場就變得容易得多。
上得盛席國宴，下得百姓后廚
關(guān)于“塞維切”的起源其實存在不小爭議，但人們還是普遍認為它起源于今天的秘魯境內(nèi)。它是秘魯?shù)?2個聯(lián)合國教科文組織認定的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時也是“首個涉及飲食文化且覆蓋秘魯全境”的文化遺產(chǎn)。
不管是在盛產(chǎn)海鮮的西部沿海，以藜麥為主食的安第斯山脈地區(qū)，還是亞馬孫叢林一帶，人們總能就地取材、因地制宜，制作出具有鮮明地方特色、甚至家庭風(fēng)格的“塞維切”——這正是聯(lián)合國教科文組織看重的。它授予這道秘魯“國菜”殊榮時表示，“從捕魚到種植原料再到備餐”，這道菜“在制作和食用的各個階段都需要特定的做法和知識，具有特定意義”，不同的配方和技術(shù)一代代傳承下去。地區(qū)差異雖然不小，卻也同時加強了文化認同感。
有人開玩笑說，“塞維切”在秘魯有上千種做法，辣或不辣，豐儉由人；上得盛席國宴，下得百姓后廚。秘魯人在這道菜里注入感情，它既是日常美食，也是節(jié)日佳肴，甚至有自己專門的節(jié)日。每年6月28日“塞維切節(jié)”這天，酒店和餐館會推出特別的腌生魚片菜單，各種街頭集市、慶祝活動、烹飪比賽輪番上陣。對游客而言，這不啻為一場美食盛宴。
授予“塞維切”榮譽時，聯(lián)合國教科文組織如此評價：這是一種“與可持續(xù)發(fā)展直接相關(guān)的文化習(xí)俗”。它重視使用簡單工具和技術(shù)捕魚的傳統(tǒng)手工漁業(yè)以及檸檬種植的可持續(xù)發(fā)展，從中可以“體驗到秘魯傳統(tǒng)食物如何烹飪、分享，感受到社會凝聚力以及秘魯民眾對它的認可”。
如今，“塞維切”早已走出秘魯國門。由于利馬曾是南美文化中心，借由交流，不少秘魯美食得以在拉美傳播，并融合當?shù)仫L(fēng)味和風(fēng)格，逐漸扎下根來。
如今，大多數(shù)拉美國家都會添加具有本國特色的食材，賦予這道海鮮食品鮮明的個性。比如，智利人喜歡用大比目魚，腌制的醬汁則使用酸橙和葡萄柚；哥倫比亞人會來個海鮮雜拌，蝦仁、牡蠣、螃蟹、魷魚等混著腌，醬汁加上番茄醬、蛋黃醬等，配著咸蘇打餅干吃。
當然，秘魯美食遠不止于“塞維切”這一道佳肴。美食事實上早已成為秘魯政府發(fā)展旅游業(yè)的一大法寶。如今提起秘魯，人們想到的不再只是令人驚嘆的庫斯科古城、壯觀的馬丘比丘印加遺址、神奇的納斯卡地畫，還有各種特色佳肴。2008年國際金融危機爆發(fā)時，作為秘魯支柱產(chǎn)業(yè)的旅游業(yè)仍能夠一枝獨秀，很大程度上就歸功于秘魯?shù)娘嬍澄幕?/p>
