北京炸醬面有正宗之說(shuō)嗎
炸醬面食材構(gòu)成與烹飪技法皆不復(fù)雜，絕無(wú)廚藝秘方絕活可言。
文/李寶臣
編輯/胡艷芬
炸醬面可謂北京人最愛的飯食之一，一年四季久吃不膩。炸醬面純系家常飯食，炸醬、面條怎樣做，入選面碼如何，各家自有各家的方式，千姿百態(tài)，并無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。因之，大談某一烹飪方法最為正宗，不過是某些人的自我吹噓。自家做自家吃，沒哪家不正宗。個(gè)人口味偏好與自幼成長(zhǎng)的環(huán)境息息相關(guān)，大體是在地域物產(chǎn)以及家庭日常飲食烹飪習(xí)慣中形成。
如今，老北京炸醬面館隨處可見，有的甚至打出百年老店名號(hào)來(lái)攬客，這就極其荒唐了。炸醬面館遍地開花是改革開放后才有的現(xiàn)象，倘自稱40年老店，姑且說(shuō)得過去。改革開放以前，炸醬面只是某些飯鋪經(jīng)營(yíng)菜肴食品中的一種，并沒有專營(yíng)炸醬面的飯館。
炸醬面食材構(gòu)成與烹飪技法皆不復(fù)雜，絕無(wú)廚藝秘方絕活可言。若是開店經(jīng)營(yíng)，上座率高，只表明接受該店口味的客人多，經(jīng)營(yíng)狀況良好，卻不能因此就認(rèn)定其烹飪技法最標(biāo)準(zhǔn)。
細(xì)說(shuō)起來(lái)，家庭炸醬比起館子種類就更多，除了肉丁炸醬，還有素炸醬、茄丁炸醬、雞蛋炸醬、蝦皮炸醬等。醬則分黃醬、甜面醬，或是根據(jù)家庭偏好，將二者按比例混合使用。
最流行的當(dāng)屬肉丁炸醬。當(dāng)今無(wú)論是媒體美食節(jié)目還是號(hào)稱美食家的人，大都推崇五花肉。“精五花”也許是現(xiàn)在豬肉拆分賣得最貴的部分，因之，吃“正宗”炸醬面，豈能不擇其最優(yōu)？
我個(gè)人經(jīng)過比較，認(rèn)為還是沿用豬前腿肉的傳統(tǒng)制法更好。俗語(yǔ)講，豬吃前腿，羊吃后腿。前腿肉肥瘦分明，分別切成丁，起鍋?zhàn)⒂停认路嗜舛∩造裕傧率萑舛 ⒔┦[花翻炒，然后下黃醬。火力忌猛，溫火以下，不斷點(diǎn)水?dāng)噭?dòng)。大約炸20分鐘便可以了。不斷點(diǎn)水是為了讓醬腥氣隨水蒸發(fā)，起初是油醬水混合，經(jīng)過不斷慢炸，水汽變小，油從醬里滲出，醬色發(fā)亮就炸好了，撒上蔥花，倒入碗中。再如，雞蛋炸甜面醬，一定要油寬火微，火力絕不能大，炸制時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，10分鐘之內(nèi)。面醬主要成分是白面，猛火一炸容易焦糊，口感必苦。若用黃醬火力可以稍大。
炸醬面親民，豐儉由己，面碼選擇十分寬泛。冬春時(shí)節(jié)，水蘿卜、大白菜、豆芽、老蒜、黃豆、青豆嘴兒；晚春之后鮮菜陸續(xù)上市，鮮嫩惹人喜愛；谷雨前后香椿發(fā)芽，青蒜、新蒜、黃瓜、小蘿卜、小蘿卜纓、菠菜、芹菜、豇豆等，正是吃炸醬面的最佳季節(jié)。
面條分抻面、手搟面、切面，家庭多是手搟面與小把抻面。飯館的面條多是抻面。手法復(fù)雜些，需經(jīng)和面、揉面、餳面、遛面、抻面下鍋等程序。通常一塊面抻長(zhǎng)后4次對(duì)折抻4回，變成16根，大致粗筷子般粗細(xì)。如果喜歡細(xì)一些，要預(yù)先告知伙計(jì)，伙計(jì)必沖灶上高喊一聲“多拉一扣”“多拉兩扣”。要是多拉兩扣，變成64根，面條瞬間細(xì)了許多。若偏好韭菜葉、柳葉扁之類的寬面條，抻面也能做到，一團(tuán)面第一次抻開，先在案板上壓扁，再對(duì)折抻之，或?qū)⒚鎴F(tuán)搟開切寬條再抻。
面條煮熟撈出，分鍋挑兒與過水兒兩種方式。鍋挑兒直接入碗，以頭鍋?zhàn)罴眩蛩宥婊洌贿^水兒，天熱過涼水，天冷過熱水。
拌面似乎要講點(diǎn)程序，一種是先放菜碼澆油稍拌，然后放醬再拌。其中道理，在于先用油鎖住菜碼水分，如果油醬一起攪拌，菜碼遇鹽立即出水，醬瀉成湯，吃起來(lái)影響心情。另一種是先放醬拌勻面條，然后放菜碼，隨吃隨拌，同樣也是防止出湯。
